「路过京都」

摘一片京都风景，偷偷夹在你的笔记本里。

干燥后，温水泡开，烦闷时服。

　　“要是店不用开张就好了。”clamp coffee sarasa的店长神原知圣说罢，脸上露出了非常婉惜的神情。不是他不喜欢工作，而是筹备店铺的准备工作实在太有趣，有趣得他希望能够长久地进行下去，不要完结。

　　▲墙上的一句话，来自snoopy漫画，是神原先生的朋友的主意

　　sarasa在京都之中有多家分店，位于西阵地区邻近船冈温泉，由钱汤改装而成的著名咖啡厅，也是其中一家。神原先生在六年前加入sarasa，于四条河原町附近分店的厨里工作。三年前，老板决定要开设工场，生产自家烘焙的咖啡豆，开店的任务，交到神原先生的手上。首次担任店长，神原先生兴奋不已，尤其是在sarasa的国度里，店长得到充分的自由，作大小决策。

　　▲clamp coffee sarasa的店长神原知圣

　　“若是比较大的机构，店铺位置大都是上司决定的，而店面布置则交给工程公司，但sarasa是一个很特别的地方，位置、内装、概念、菜单等，都由店长决定。”因为老板的宽容，令每间sarasa都有着各自的特色，而clamp coffee sarasa内，则满满均是神原先生的喜好。

　　老板的原意只是开设烘焙工场，神原先生在二条城附近，找到一幢原为仓库的建筑物，空间有点大，烘焙机与来自世界咖啡的咖啡豆只占了一角，于是他决定利用余下的空间，开设咖啡厅，让人能轻松地呆着，闻着咖啡香，感受时间的流动。

　　选定位置以后，为了节省经费，神原先生当起建筑工人来。他开着小货车，从京都往广岛，向经营木材行的双亲要了些肮脏不堪的废弃木材。回来后用刷子洗擦过又晒干，洗擦过又晒干，再亲自涂上蜡，建成了吧桌与墙架。

　　01神原先生自言有收集癖，店里的旧物都是他的藏品

　　02用来作装饰的干枯植物，是神原先生特意上山摘来的

　　地板是他铺的，墙壁是他髹的，店内的枯木与干燥植物，是他特意从山上劈下来再风干制成的。店内的陈设是他自家里搬来的，连那面大窗，也是神原先生与建筑工人一起开的，把原来的墙壁割开，装上金属窗棂。他不是店主，却当作自己的店来经营，准备的过程乐不可支，幸好事与他的愿违，咖啡店还是顺利开张，我才能每星期跑来喝咖啡，把店内八种咖啡都尝透。

　　神原先生在国中时代便开始喝即溶咖啡，高中时，他每次到英语家庭教师家里时，教师总会磨豆子，给他手冲一杯香气四溢的咖啡，他那时才明白手冲与即溶咖啡的差别。家庭教师不单教了他英语，还教会他冲咖啡。

　　01店内的一角是烘焙咖啡的工场

　　02神一般咖啡店售卖的咖啡豆，在烘焙前会选去被虫蛀过的、变坏了的豆子，clamp coffee sarasa除此以外，在烘焙好后还会再挑一次，剔去烘得过焦的，以免冲泡出来的咖啡有焦味

　　对咖啡的兴趣越发浓厚后，他开始用金属筛网自学烘焙咖啡，后来又转用手动烘焙器。“金属筛网是很好的烘焙工具，能清楚看到豆子的变化，以及烟的量，因为是手握的，自手感中也能判断咖啡豆烘焙的程度。”clamp coffee sarasa中还存放着他当年使用的金属筛网，而在厨房墙上放着的手动烘焙器，现时在引进新的咖啡豆时，仍陪伴着他反覆地经历着失败，以实验出适当的烘焙温度、速度与时间。

　　01clamp coffee sarasa的咖啡豆也作零售

　　02不同产地的咖啡豆，大小也不同

　　“咖啡豆的产地、大小，以及硬度，都会影响烘焙的时间，而烘焙的方式不同，又会释出不同的香气。像巴西的豆子，若深烘的话，香气会更浓郁。而坦桑尼亚的咖啡豆一向予人酸味较重的印象，但我们选择的地区的咖啡豆，在烘焙过后会带点甜味，即使冷却了，酸味、甜味及香气的平衡仍保持得很好。”

　　神原先生为我冲泡了杯热的坦桑尼亚咖啡，200毫升92度的热水，浇进18克的咖啡豆里，咖啡的甘苦追着果香而来。“我想，咖啡从来不是主角，只是配角而已。在哪里喝、跟谁喝、配着什么一起喝……才是重要的。咖啡不是生活里不可或缺的东西，但有了它却很好。”神原先生说。

　　在clamp coffee sarasa里，我通常都选择窗前的吧桌位置。这面窗外没什么景色，不过是同一个建筑群里的停车场，偶尔行人经过，从旁边的楼梯通往楼上的植物店。

　　01店内一面巨型大窗，是神原先生与建筑工人一起拆墙建成的，而窗前的吧桌，则是他自己用旧木材造成的

　　景色称不上美丽，但看得见阳光、乌云与雨水。此时听着神原先生选的音乐，嚼着随咖啡送来的小饼干，我大概体会到神原先生所指的：咖啡不是主角，享受咖啡的时光才是主角。

clamp coffee sarasa

地址：京都市中京区西之京职司町67-38

网址：cafe-sarasa.com/shop_clamp

▼clamp coffee邻近的有趣地点

　　coffee chiroru

　　离clamp coffee sarasa不到三分钟路程的coffee chiroru是一家近50年历史的吃茶店，店员都是六七十岁的婆婆，提供富有家庭气息的咖哩。

　　地址：京都市中京区门前町539-3

　　网址：tyrol.favy.jp

　　panscape

　　panscape的面包非常讲究，每天造面包的面粉是当天在店内现磨的。面包表面香脆內里湿润，非常美味。

　　地址：京都市中京区西之京职司町19-3

　　网址：panscape-kyoto.jp

　　utsuwaya saisai

　　原本位于锦市场附近的utsuwaya saisai最近搬到离三条商店街不远的一幢传统町家之中，二楼为艺廊，而一楼则是商店和咖啡厅。店主希望为客人提供悠闲地欣赏陶器的场所。

　　地址：京都市中京区三条大宫町263-1

　　网址：www.saisai-utsuwa.com

　　关于作者

　　林琪香，旅客，卖文人，现居日本。替港台杂志写旅游、设计、生活文章讨生活，最近开始写书，作品包括《好日京都》、《喵店长》。

　　via：voicer